Paleta com virado de arroz vermelho, um dos destaques do novo menu do Canvas, em São Paulo
Com um menu-degustação autoral focado em ingredientes brasileiros, restaurante em SP se posiciona como um espaço ideal para reuniões, eventos e experiências de alto nível com um toque de sustentabilidade
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.
O Canvas Bar e Restaurante, no hotel Hilton São Paulo Morumbi, anunciou recentemente que lançou um novo menu-degustação que reflete uma visão estratégica alinhada às demandas do mercado contemporâneo.
A proposta, que une alta gastronomia com um forte propósito, posiciona o espaço como ideal para encontros de negócios, almoços com clientes e celebrações corporativas que buscam uma experiência diferenciada.
A nova “Experiência Canvas” é um menu em sete etapas, assinado pelo Chef Executivo Breno Berdu e pela Subchef Juliana Machado. A filosofia da cozinha busca celebrar os sabores brasileiros com um olhar contemporâneo, priorizando produtores de agricultura familiar selecionados por meio de uma curadoria minuciosa.
Gastronomia com propósito e valorização da cadeia produtiva
O menu reflete a abordagem do Chef Berdu de ir além do prato, priorizando a cadeia produtiva e as escolhas que são sustentáveis para o negócio e a comunidade. Entre os destaques, o Pirarucu com Purê Verde (foto abaixo) é uma das criações que demonstra a preocupação ambiental, utilizando talos de alho-poró e folhas que seriam descartados. Já a sobremesa Queijos e Meles celebra ingredientes locais, usando mel de abelhas nativas e queijo Canastra. A Gema Curada é outro exemplo, harmonizada com um espumante de uma vinícola brasileira.
A Subchef Juliana Machado, conhecida por seu foco no uso consciente dos alimentos, complementa a visão da casa. A proposta de hospitalidade se estende a todos os públicos, com opções veganas, vegetarianas, sem glúten e sem lactose, atendendo a necessidades específicas e tornando o espaço inclusivo para qualquer tipo de evento.
A arte de cozinhar e a galeria de “Escolhas”
O restaurante também apresenta a exposição fotográfica “Escolhas”, com a curadoria do artista plástico Rafa Balseiros (que também assina as fotografias dessa matéria). A mostra com 20 fotos conecta a gastronomia à arte urbana, por meio de retratos de pratos, detalhes de produção e produtores locais. Segundo Balseiros, “‘Escolhas’ nasce da convergência entre a arte urbana e a gastronomia, como formas de expressão cultural e resistência. São retratos que atravessam as fronteiras entre campo e cidade, entre o gesto de plantar e o gesto de criar.” O próprio ambiente do restaurante (foto abaixo), com projeto assinado por Daniel Piana, celebra essa conexão com fotos de ingredientes de produtores locais.
Trajetória dos chefs
O histórico dos chefs é um indicativo da qualidade e sofisticação da proposta. Com 20 anos de carreira, o Chef Breno Berdu possui passagens por hotéis e restaurantes renomados como o Grand Hyatt, o Grupo D.O.M. e o Hotel Emiliano, onde foi indicado a Chef do Ano pela Veja SP em 2021, um reconhecimento de grande relevância no mercado. A Subchef Juliana Machado, com passagem por casas como Dalva e Dito, é conhecida por sua paixão pelo uso consciente dos alimentos e sua contribuição para a construção de uma cadeia produtiva mais responsável.
O restaurante, que já foi recomendado pelo “Guia Michelin” cinco vezes consecutivas, também conta com uma adega premiada pela “Revista Prazeres da Mesa”, com mais de 200 rótulos, oferecendo o cenário perfeito para encontros que buscam ir além do convencional.
A GZM entrou na cozinha e conversou com os chefs para saber mais detalhes das novidades do Canvas. Confira:
GZM:O Experiência Canvas busca dar protagonismo aos ingredientes brasileiros com um olhar contemporâneo. Qual foi o maior desafio na criação desse menu e como os produtores locais influenciaram as escolhas?
Berdu: O grande desafio é representar um país inteiro em um único menu. Junto com a chef Juliana Machado faço pesquisas, recebo e vou atrás de produtores desde que comecei a entender que o alimento que colocamos na mesa deve ser tratado com muita responsabilidade.
Nossas escolhas precisam passar por critérios que antigamente eram ignorados em mesas de restaurantes de alto padrão. Os produtores são termômetros de responsabilidade e impacto que um cozinheiro moderno ainda está se preparando para administrar.
Quando você compra de alguém que tem esse pensamento de diminuir o impacto causado pela criação, cultivo ou transporte daquela matéria prima, você está fortalecendo boas escolhas, e é assim que fazemos as nossas por aqui. Se está no menu Experiências é porque promove o produtor local e diminui o impacto sócio-ambiental que aquilo causaria se não tivesse esse pensamento.
GZM: Com pratos como o Pirarucu com Purê Verde, o Canvas diz reforçar o compromisso com a sustentabilidade na gastronomia. Como o restaurante trabalha para minimizar o impacto ambiental na escolha dos ingredientes e processos?
Berdu: O prato do pirarucu é um ótimo exercício de sustentabilidade!Um peixe brasileiro, de manejo controlado, se junta ao purê de batatas colorido pelo verde de talos de ervas e folhas de alho poró que são comumente descartadas, e vai além do prato, já que das batatas – as cascas são fritas e servidas em um aperitivo em nosso Canvas Bar.
Partimos de fundamentos como: escolher com responsabilidade ingredientes produzidos dentro do nosso território, preferencialmente a poucos quilômetros do hotel; priorizar o uso integral desta matéria prima, trabalhar porções a fim de minimizar o desperdício e ainda se houver, estimular o descarte correto de resíduos através de compostagem e reciclagem; são essas as formas que encontramos para minimizar o impacto e entregar experiências que alimentam e fortalecem a cultura sustentável de nossos clientes.
GZM: Sua trajetória passa por referências importantes da cozinha brasileira. Como essa experiência influencia as criações do Canvas e quais foram suas maiores inspirações para este novo cardápio?
Berdu: O orgulho de oferecer experiência no Brasil vem de um bom tempo. Desde quando fazia eventos com um grande chefe de cozinha brasileira em outros países, percebi a força que tem os ingredientes nacionais e como os estrangeiros ficavam extasiados ao provar certas combinações.
Minha inspiração está em poder “exportar” nem que seja através de uma boa memória vivida aqui no Canvas Restaurante, o gosto bom que tem a nossa comida e como ela merece ser promovida ao mundo, assim como é o nosso café brasileiro, que tanto nos dá orgulho e reconhecimento país afora.
GZM: Chef Juliana Machado, você tem forte atuação no uso consciente dos alimentos. Como essa preocupação reflete na seleção dos ingredientes e na construção dos pratos do menu-degustação?
Juliana: Na seleção dos ingredientes, damos preferência a produtores locais e alimentos orgânicos para garantir que estamos respeitando os ciclos naturais e evitando o uso excessivo de agrotóxicos. Essa preocupação está presente no menu desde a eleição de nossos produtores, damos preferência a produtores que estejam o mais próximo possível e que compartilham valores semelhantes aos nossos: de respeito ao meio ambiente, aos animais e aos direitos humanos, garantindo que os ingredientes utilizados não só sejam sustentáveis, mas, também, com valores éticos em suas produções.
GZM: O menu conta com uma versão harmonizada. Quais critérios foram utilizados para selecionar os rótulos que melhor complementam os pratos e como a adega do restaurante fortalece essa proposta?
Berdu: A qualidade, modo de produção e a proximidade são os critérios para praticamente todas as escolhas do menu Experiências Canvas. Com o vinho não poderia ser diferente! Trouxemos produtores do Brasil e América do Sul que fazem sentido tanto na boca quanto na mensagem que passam ao mundo com seus produtos.
GZM: A curadoria artística tem um papel forte na experiência gastronômica do Canvas. Como a exposição “Escolhas” se conecta com o conceito do restaurante e com a valorização da cadeia produtiva dos alimentos?
Berdu: Valorizamos aquilo que ainda é “feito à mão”. Desde a argila das cerâmicas que carregam o alimento à mesa, passando pela mão na terra com o cultivo e colheita de hortaliças que ainda tem as mãos de um produtor ou produtora são elo entre todas as imagens da exposição.
GZM: O Canvas Bar e Restaurante está localizado dentro do Hilton São Paulo Morumbi, um hotel que recebe muitos viajantes corporativos. Quais serviços específicos o restaurante oferece para reuniões de negócios, seja para encontros nacionais ou internacionais?
Berdu: O restaurante possui um design moderno com uma atmosfera tranquila, ideal para conversas de negócios, além de áreas mais reservadas e discretas para reuniões privadas. O novo cardápio oferece experiências brasileiras sofisticadas, que atende diversas singularidades alimentares.
Existe também a possibilidade de integrar refeições com salas de reuniões e eventos no Hilton, que contam com todo suporte de nossa equipe para eventos de pequeno ou grande porte. Equipe treinada para atender executivos de diferentes nacionalidades, a maioria com fluência em inglês, com serviço eficiente, focado em trazer o bem estar da hospitalidade. Além da possibilidade de realizar jantares corporativos sob reserva, com menus personalizados.
GZM: Executivos de diferentes partes do mundo frequentam o Hilton São Paulo Morumbi. Como o Experiência Canvas pode ser apresentado a esse público e quais adaptações o restaurante faz para atender a perfis internacionais de clientes?
Berdu: O Experiência Canvas é uma viagem pelo Brasil, às vezes pouco explorado no caso dos ingredientes mais raros como a Bottarga de Santa Catarina ou o simples, como o Chibé, termo que traz uma carga cultural muito forte em nosso país.
Não fazemos adaptações, servimos o mesmo menu para todos. Nossa preocupação está em conseguir traduzir o que, às vezes, não existe tradução, como farinha d ‘água ou o tucupi, que precisam ser explicados inclusive para brasileiros que desconhecem as preciosidades da gastronomia produzidas em nosso rico país.
Chef Breno Berdu em ação no Canvas: “O Experiência Canvas é uma viagem pelo Brasil, às vezes pouco explorado”.
Serviço
O quê: Menu-degustação “Experiência Canvas”
Onde: Canvas Bar e Restaurante – Hilton São Paulo Morumbi
Preço: R$ 240 por pessoa (menu com sete etapas) ou R$ 390 por pessoa (menu harmonizado)
Telefone: (11) 2845-0000
Horário de funcionamento: todos os dias, das 19h às 23h
Capacidade: 80 lugares
Valor da Rolha: R$ 180
Conta com serviço de vallet: R$ 45
Site: www.canvasbarerestaurante.com.br/
Observação: O menu funciona apenas com reserva antecipada.
