Recentemente, li na Bloomberg uma reportagem sobre sommeliers de água contratados por grandes marcas para treinar o paladar, identificar minerais e construir narrativas capazes de convencer consumidores a pagar mais caro por algo que, para a maioria de nós, sempre foi apenas… água. A leitura me abriu um leque de perguntas que não saíram mais da cabeça: quando a água deixou de ser um direito básico e passou a ser um produto premium?
O caso citado envolvia a Danone, dona de marcas como Evian, Volvic e Badoit. Um de seus especialistas, formado pela Doemens Academy, na Alemanha, instituição que desde 2011 certifica “sommeliers de água”, viaja pela Europa provando fontes naturais, avaliando “texturas”, “sabores” e “complexidades minerais” que, mais tarde, serão traduzidos em argumentos de venda. Não se trata apenas de hidratação. Trata-se de experiência, pureza, origem, design, distinção.
Enquanto isso, dados oficiais contam outra história. Relatórios conjuntos da OMS e do UNICEF alertam que mais de 2 bilhões de pessoas no mundo ainda não têm acesso seguro à água potável. Uma em cada quatro pessoas bebe água sem garantias sanitárias. Mais de 100 milhões dependem de rios, lagoas e canais. A própria ONU já reconheceu que a meta de universalização do acesso até 2030 está se tornando “cada vez mais inalcançável”.
O contraste é perturbador: de um lado, especialistas treinados para identificar o “terroir” da água; de outro, populações inteiras sem acesso ao mínimo vital.
Essa transformação não aconteceu por acaso. No século XIX, as águas minerais europeias eram associadas a tratamentos medicinais e ao termalismo. Cidades como Evian-les-Bains e Vichy se tornaram destinos terapêuticos. A água engarrafada nasce como produto medicinal, não como bebida cotidiana. Ao longo do século XX, crises de confiança na água pública em grandes centros urbanos, somadas à popularização do plástico PET nos anos 1980 e à cultura fitness dos anos 1990, abriram espaço para um novo comportamento: beber água passou a ser um gesto de estilo de vida.
A indústria percebeu algo poderoso: era possível vender segurança, saúde e natureza engarrafadas.
Hoje, o mercado global de água engarrafada movimenta centenas de bilhões de dólares por ano. A divisão de águas da Danone, a menor entre suas três áreas de negócio, gerou cerca de € 5 bilhões em vendas em 2024. Marcas investem em garrafas de vidro sofisticadas, design autoral e linhas “prestígio” vendidas pelo dobro do preço. Restaurantes de alta gastronomia oferecem cartas de água, como se fossem vinhos.
O curioso é que o consumo premium cresce justamente em países onde a água da torneira é segura e amplamente fiscalizada. Ou seja, não é a necessidade que move esse mercado. É a narrativa.
A criação do “sabor da água” é, talvez, o símbolo máximo dessa virada. Para justificar preços mais altos, a indústria precisou sofisticar o discurso sobre algo que, biologicamente, tem variações quase imperceptíveis ao paladar médio. Surge, então, o sommelier de água. Surge a ciência aplicada à diferenciação. Surge o storytelling da pureza.
Mas essa narrativa tem rachaduras. Em 2024, a Nestlé enfrentou um escândalo envolvendo a marca Perrier, acusada de realizar filtragens não permitidas para remover contaminantes, abalando o discurso de “pureza natural”. As vendas caíram, multas foram aplicadas, e a empresa passou a avaliar a venda de sua divisão de águas. A confiança, que sustenta o valor premium, mostrou-se frágil.
O que está em jogo não é apenas um mercado. É uma inversão simbólica poderosa: a água, elemento essencial à vida, tornou-se marcador de status.
Quando alguém escolhe uma água importada em garrafa de vidro sobre a água potável da torneira, está comprando mais do que hidratação. Está comprando a ideia de origem intocada, de natureza preservada, de saúde superior. Está comprando distinção social.
E é aqui que a pergunta inicial volta com mais força: como chegamos ao ponto em que a humanidade sofisticou o consumo de água ao mesmo tempo em que falhou em garantir água para todos?
Talvez a resposta esteja na lógica do mercado. Onde há possibilidade de diferenciação, há valor. Onde há narrativa, há margem. A água engarrafada premium não vende necessidade. Vende significado.
O paradoxo é que, enquanto discutimos minerais, pH e notas sensoriais, bilhões de pessoas discutem sobrevivência.
No fim, a história dos sommeliers de água não é sobre paladar. É sobre prioridades. É sobre como o século XXI conseguiu transformar o elemento mais básico da vida em produto de luxo e, ao fazer isso, expôs uma contradição civilizatória que ainda preferimos não encarar.
